Игристое вино — неотъемлемый атрибут Нового года. Как же выбрать идеальный напиток?

Шампанское, игристое, шипучка, пузырьки — все эти слова вызывают у нас ассоциации с торжеством, праздником и значимыми событиями в жизни. Вылетающая с оглушительным хлопком пробка, высокие бокалы, наполненные игристыми пузырьками, словно блестящими ниточками жемчуга, играющими на свету, словно звезды на небе — это все игристое вино, и французское шампанское является его неотъемлемой частью. Однако, помимо него, в каждом винодельческом регионе с любовью и гордостью производят собственное игристое, со своими традициями, иногда творческим подходом и, конечно, с соблюдением всех требований и регламентов.

Давайте разберемся, откуда в вине берутся пузырьки и на что обратить внимание при выборе игристого.

Методы производства

В производстве игристых вин существует два основных метода: традиционный и резервуарный. Первый метод требует больше усилий и времени, но в результате вина, изготовленные по традиционной технологии, отличаются сложностью и глубокой многогранностью вкуса и аромата. Второй метод проще и быстрее, поэтому игристые вина, произведенные по нему, сохраняют свою фруктовость, свежесть и, как правило, более доступны по цене.

Метод «шампенуа» — традиционный или классический, также известный как шампанский

Этот метод отличается тем, что подразумевает вторичное брожение в бутылке. Чтобы понять его суть, необходимо знать, что для любого игристого вина сначала готовят базовое тихое вино, смешивая разные сорта винограда из разных виноградников и даже разных лет урожая. Первое брожение происходит в стальных чанах или других емкостях, где дрожжи поглощают сахар и выделяют углекислый газ. В результате получается смесь для вторичного брожения (кюве).

Затем кюве разливают по бутылкам и добавляют тиражный ликер — смесь вина, дрожжей и сахара. В закрытой бутылке начинается вторичная ферментация, в процессе которой углекислый газ растворяется в вине, образуя пузырьки. Этот процесс занимает много времени, так как бутылки постепенно переворачивают, чтобы осадок перешёл в горлышко. После этого добавляют экспедиционный ликер, для получения определенной сладости вина.

Шампанское (Франция) 

Согласно законам Евросоюза, "шампанским" может называться игристое вино, произведенное только в провинции Шампань традиционным методом. В этой провинции идеально сложились условия: климат, почвы и техники производства позволяют создавать настоящее шампанское — короля среди игристых вин, предназначенное для самых значимых событий и настоящих гурманов.

Некоторые положения регламента для шампанского:

• Для шампанского можно использовать только семь разрешенных сортов винограда, среди которых самые распространенные — Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье, это 99% посадок в регионе.

• Минимальный срок выдержки для ассамбляжных кюве составляет 15 месяцев, из которых 12 месяцев — на осадке. Для миллезимных вин — не менее 3 лет.

• Комитет (INAO) строго контролирует все этапы производства шампанского — от выбора сортов винограда до сроков и особенностей выдержки. Вино, произведенное с нарушением правил, не может называться шампанским.

Обратим внимание на этикетку

• Надпись "Blanc de Blancs" означает "Белое из Белых" — вино, изготовленное исключительно из белых сортов винограда, обычно это Шардоне.

• Надпись "Blanc de Noirs" говорит о том, что шампанское произведено из пино нуара и пино менье — красных сортов винограда, но при этом остается белым.

• Год урожая на этикетке указывает на винтажное шампанское, выпускаемое ограниченными партиями в лучшие годы. Для обычного шампанского смешивают вина разных лет, чтобы избежать зависимости от плохих погодных условий и поддерживать одинаковый вкус каждый год.

Аромат французского шампанского отличается деликатными фруктовыми нотками, хлебными оттенками и минеральностью. В шампанском высшего качества можно ощутить ароматы свежей выпечки и оттенки груш. Вкус хорошего шампанского будет сливочным, мягким и сочным, но не резким, а тонким и многогранным. Пузырьки не острые и не кусачие, а плотные и долгоиграющие, очень приятное послевкусие.

Креманы (Франция)

За пределами Шампани также производят великолепное игристое вино — креманы. Эти напитки, изготовленные традиционным методом, доступнее по цене и не уступают по качеству знаменитому шампанскому.

Производство креманов регулируется строгими правилами и стандартами, которые соблюдаются неукоснительно. Эти игристые вина могут быть произведены только в восьми регионах Франции, каждый из которых имеет свои утвержденные сорта винограда и минимальный срок выдержки на осадке — не менее девяти месяцев.

Отличительной чертой креманов является надпись на этикетке «Crémant de …», где указывается конкретный аппелласьон. Например, «Crémant de Loire» производится в Луараре, «Crémant de Bourgogne» — в Бургундии и так далее.

Вкус кремана нежный и мягкий, не обжигающий язык. В букете чувствуются легкие сливочные нотки, которые переплетаются с цветочно-фруктовыми ароматами. В зависимости от региона производства, вкус кремана может варьироваться:

• Cremant d'Alsace — насыщенный вкус с нотками цитрусовых и сладких пряностей.

• Cremant de Bordeaux — мотивы цитрусовых с легким пряным послевкусием.

• Cremant de Bourgogne — яркий фруктовый аромат и освежающий вкус.

• Cremant de Die — мягкий, округлый вкус с яблочно-сливочными оттенками.

• Cremant du Jura— пряные нотки с цветочным послевкусием.

• Cremant de Loire — богатая ароматика с цитрусовыми, медовыми, айвовыми и грушевыми тонами.

• Cremant de Savoie — глубокий вкус с тонами яблочного пирога и груш.

В букете кремана обязательно присутствует легкий аромат дрожжей, который придает ему особую пикантность.

Франчакорта (Италия)

Во второй половине XX века итальянцы создали свой ответ на французское шампанское — Франчакорту. Этот напиток рождается на севере Италии, в аппеласьоне "Franciacorta DOCG" в Ломбардии, по традиционному методу.

Так как Франчакорта выступает в одной лиге с французским шампанским, к нему предъявляются не менее строгие требования. Сроки выдержки строго контролируются, а разрешенные сорта, включают в себя шардоне, пино неро и пино бьянко.

Вкус Франчакорты сочетает в себе минеральность и хлебные нюансы, он мягкий, минерально-фруктовый, с тонами обжаренных орехов, белого персика, салата из летних фруктов с йогуртом, цитруса и свежей выпечки. что придает ему некоторое сходство с французским шампанским. Однако присущая итальянцам фруктовость выделяет его среди других игристых вин.

Надпись на этикетке «Franciacorta Satèn» обозначает, что это итальянский "Блан де Блан".

Кава (Испания)

Если традиционный метод использовать в Испании, то получится Кава. Испанцы не любят усложнять, и почти вся Кава производится в Каталонии, а точнее в Пенедесе, рядом с Барселоной. Однако ее можно встретить и в других регионах, таких как Арагон, Риоха и Наварра.

Классический ассамбляж Кавы состоит из трех сортов винограда: Макабео, Чарелло и Перельяда, хотя разрешено использовать девять сортов. Ровно девять месяцев — это минимальный срок выдержки вина на осадке.

В духе Испании, слова «Reserva» и «Gran Reserva» говорят о выдержке Кавы более 15 и 30 месяцев соответственно.

Для Кавы характерен лёгкий фруктово-цветочный вкус с цитрусовыми акцентами. Эта основа может включать различные ноты: копчёные оттенки, ментоловую нотку, нюансы орехов, малины и пряностей. Чем дольше выдержка, тем сложнее букет вина и тем более выраженными становятся ореховые нотки.

Метод Шарма (Шарма-Мартинотти) или Резервуарный метод

Метод Шарма, также известный как резервуарный, представляет собой второй основной способ производства игристых вин. Его особенность заключается в том, что вторичная ферментация осуществляется в герметичных стальных чанах, где температура и давление контролируются. В отличие от традиционного метода, где процесс проходит в бутылках, этот метод позволяет значительно ускорить и упростить процесс, сохраняя свежесть и фруктовый вкус игристого.

Просекко (Италия)

Итальянское Просекко — это универсальное игристое вино, которое будет уместным в любой ситуации. Его можно использовать для приготовления коктейлей, на свадебных фуршетах, к новогоднему столу или даже на пикнике — это поистине универсальное решение. Просекко производится в северных регионах Италии — Фриули-Венеция-Джулия и Венето — из винограда сорта Глера.

При выборе просекко стоит обратить внимание на следующие обозначения на этикетке:

Prosecco DOC — это игристое из самой большой и популярной зоны его производства, представляющее собой базовое просекко, подходящее для ежедневного употребления.

Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG, Cartizze и Asolo Prosecco DOCG — это особые холмистые зоны и небольшие субзоны, в которых производят просекко высшего уровня.

Зект (Германия и Австрия)

Немецкие и австрийские зекты — это игристые вина с немецким акцентом, которые, к сожалению, не так часто встречаются на наших праздничных столах. Чаще всего их изготавливают из сорта Рислинг, но также можно найти вина из Вайсбургундера (пино блан), Шпетбургундера (пино нуар) и Шардоне. Интересно, что большинство зектов производятся по методу Шарма, однако есть и представители классического метода шампенуа, что можно определить по этикетке.

Категории зектов

Sekt — это недорогая и самая популярная категория, для которой не обязательно использование немецкого винограда. Сырье для таких вин может поставляться из других стран.

Deutscher Sekt — это гарантия того, что вино изготовлено только из немецкого винограда. В эту категорию входят вина как традиционного, так и резервуарного метода.

Winzersekt и Sekt b.A. — эти вина производятся классическим методом и относятся к высшей категории зектов.

На колпачке бутылки хорошего австрийского зекта вы найдете красно-белый знак с зарегистрированным номером производителя.

Асти и Москато д’Асти (Италия)

Сладкие игристые вина из итальянского Пьемонта — Асти и Москато д’Асти — представляют собой две самые известные категории сладких игристых, изготовленных из ароматного Муската. Эти вина производятся по своей технологии, которая отличается от традиционных и резервуарных методов. В отличие от последних, здесь происходит только одна ферментация в плотно закрытых чанах, а стиль будущего игристого вина зависит от длительности этой ферментации.

Характеристики вин

Москато д’Асти — жемчужное, полуигристое вино (frizzante) с низким уровнем алкоголя (5-7%) и высоким содержанием сахара. Вкус у него нежно-сладкий, с нотами белых и желтых цветов, косточковых фруктов (абрикоса, персика), апельсина и шалфея.

Асти — игристое вино (spumante), которое ферментируют дольше, что делает его менее сладким, чем Москато, но при этом процент алкоголя в нем выше. Во вкусе выделяются нотки цветов, яблок, мёда и апельсинов.

Ламбруско (Италия)

В северной части Италии находится регион Эмилия-Романья, известный своими игристыми винами, которые производятся из семейства сортов Ламбруско. Белые, розовые и красные игристые вина завоевали славу легких и сладких вин, идеально подходящих для непринужденных бесед, десертов и фруктовых тарелок. Каждый производитель сам выбирает метод производства, что позволяет проводить эксперименты. Если раньше Ламбруско ассоциировалось только со сладким и недорогим игристым, то сейчас производители меняют представление о регионе, создавая полусухие и сухие вина, органические и даже в стиле Шампани.

Вкус и аромат могут меняться в зависимости от того, какие сорта винограда Ламбруско были использованы, а также от качества вина. В общем, у ламбруско можно почувствовать вкус арбуза, клубники, малины, вишни, сушёных трав и розы.

Это лишь основные стили игристых вин, знание о которых поможет вам ориентироваться в выборе стиля, вкуса и цен. Однако при выборе любого игристого важно обратить внимание на содержание остаточного сахара, чтобы вкус вас не разочаровал.

Классификация игристых вин по содержанию сахара.

• Брют Натур (Brut Nature, Non-dosage, Brut Zero, Dosage Zero). Уникальный очень сухой вкус с ярко выраженной кислинкой. Сахар от 0 до 3 г/л (не более 0,3%)

• Экстра Брют (Extra Brut). Вкус таких вин отличается подчеркнутой сухостью и кислотностью. Уровень сахара до 6 грамм на литр.

• Брют (Brut). Это самые популярные игристые вина с содержанием сахара до 12 грамм на литр. Вкус вина слегка сладковатый, но сладость едва заметна и не искажает вкус напитка.

• Экстра Драй (Extra Dry, Extra Sec). Это игристое вино можно описать как нечто среднее между «брют» и «полусладкими» винами. В нём содержится от 12 до 17 грамм сахара на литр.

• Драй (Dry, Sec). Эти игристые вина отличаются лёгкой сладостью. Содержание сахара в них варьируется от 17 до 32 г/л.

• Деми-Сек (Demi-Sec). Это игристое вино с сладким вкусом, в котором содержание сахара составляет от 32 до 50 гр. на литр.

Теперь вы с лёгкостью сможете ориентироваться в многообразии игристых напитков, выбирать то, что вам по душе, или открывать для себя новые, увлекательные вкусы!